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摘要
蛋黄营养丰富，结构复杂，其主要组分为蛋黄颗粒（egg yolk granules， EYGs）与蛋黄浆质（egg yolk plasma， EYP）两部分。在实际生产加工过程中，不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响，而蛋白质理化性质及微观结构的变化可能直接决定其功能特性。因此，为明确不同处理方法对蛋黄及其组分理化性质、微观结构和功能特性的影响，本文综述了盐腌处理、碱处理、热处理和酶法处理对蛋黄及其组分（EYGs和EYP）理化性质（表面疏水性、油脂渗出量、蛋白质溶解度等）及微观结构的影响，并对不同方法处理后蛋黄及其组分功能特性的变化进行了讨论和展望，以期为后续建立蛋黄组分理化性质及微观结构对其功能特性的影响提供更加明确的理论支持。
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单位安徽荣达食品有限公司; 生命科学学院; 食品与生物工程学院; 烟台大学
