壳聚糖浸泡对黑豆芽品质的影响

作者：郭世豪; 杨睿; 修丽丽; 黄建颖; 毕丽君^*

来源：核农学报, 2018, 32(11): 2147-2154.

• 黑豆
• 壳聚糖
• 发芽
• 产量
• 生物活性物质

为研究不同浓度壳聚糖浸泡对黑豆芽生长及品质的影响,测定经浸泡处理的黑豆芽的下胚轴长和鲜重,并利用分光光度法、高效液相色谱法分析其生物活性物质含量。结果表明,壳聚糖浸泡处理可增加黑豆芽下胚轴长度和鲜重,并影响其生物活性物质含量。当壳聚糖浓度为0.1%、0.4%和0.8%时,壳聚糖对黑豆芽的生长促进效果较为明显(P<0.05)。与对照组相比,黑豆芽发芽第3天时,0.4%壳聚糖处理组的豆芽下胚轴长、鲜重增加显著;黑豆芽中总抗坏血酸含量增加幅度和植酸含量降低幅度最大,且γ-氨基丁酸含量增加幅度较大,其含量分别为63.45、5.08、8.95 mg·g-1。本研究结果为利用壳聚糖生产低成本的功能性食品提供了理论依据。

• 单位
  浙江工商大学; 浙江省食品安全重点实验室; 食品与生物工程学院