不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

作者：赵俊梅; 王学清; 韩美坤; 胡亚亚; 高志远; 焦伟静; 刘兰服; 辛国胜; 杨雪; 马志民; 牟德华

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 102-110.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000419

• 甘薯
• 香气物质
• 质构
• 气相色谱-质谱联用

评价甘薯不同食用方式下食味品质，明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的2个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的2个品种冀薯8号、冀元1号为材料，选择烤制和蒸制2种烹饪方式对薯块进行处理，采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用(GC-MC)等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性在两种烹饪方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关；与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关；蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性呈正相关；与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关；淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关；烤和蒸薯的咀嚼性、胶黏性呈负相关；还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关；与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性、胶黏性呈负相关；营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质，冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种，冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种；感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好；冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：冀粉2号、烟薯25适合烤制；冀薯8号、冀元1号适合蒸制。

• 单位
  河北省农林科学院粮油作物研究所; 山东省烟台市农业科学研究院; 河北科技大学