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摘要
从四川不同区域采集39份农家腊肉，测定其微生物类群数量和pH、aw值。分离纯化酵母菌菌株，采用形态、生化特征结合26S rDNA D1/D2区序列进行鉴定，并对其中部分酵母菌的生物学和产香特性进行分析。结果显示，除少数样品外，四川腊肉aw0.8～0.9,pH 5.0～6.0，乳酸菌和葡萄球菌是其优势菌群，山地丘陵区样品酵母菌数量均超过4 lg (CFU/g)。从四川腊肉中共分离获得113株酵母菌，主要包括季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母、胶红酵母、诞沫假丝酵母、浅白隐球酵母和Naganishia diffluens，其中季也蒙毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是优势菌种，分别占总数的28.3%和23.9%。大多数试验菌株具有对低温、高盐、偏酸环境的良好耐受性，广泛的胞外脂肪酶和过氧化氢酶活性，接种模拟肉汤发酵后可显著提高3-甲基丁醇和苯乙醇的含量，减少糠醛、苯甲醛和二甲基苯甲醛的生成。四川腊肉酵母菌具有丰富的多样性和良好的应用特性，以及较好的开发前景。
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单位四川农业大学; 宜宾学院
