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摘要
酱牛肉营养丰富，具有独特风味，深受消费者喜爱。酱制是决定酱卤肉品质的重要环节，酱制过程中食盐添加量有着决定性作用。在高温条件下，酱卤肉中的蛋白质和氯化钠结合后生成复合物，从而影响消费者的味蕾，使得酱卤肉具有咸味。目前关于低钠相关产品的研究较少，该研究利用氯化钾、乳酸钾和抗坏血酸钙替代酱制酱卤肉过程中使用的氯化钠，从而达到低钠效果，通过单因素试验和正交试验，获得酱牛肉煮制液最佳盐替代比例为氯化钾替代比20%、氯化钙替代比10%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%,此时酱牛肉的感官评分为97.9分。
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单位生物工程学院; 河南科技学院新科学院; 漯河食品职业学院
