糙米粉和柑橘皮粉的复配添加对牛肉饼品质的影响

作者：廖洪梅; 丁寅寅

来源：安徽农业大学学报, 2023, 50(06): 1075-1081.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20231215.008

• 糙米粉
• 柑橘皮粉
• 牛肉饼品质
• 复配
• 添加量

通过单因素和复配试验，研究糙米粉和柑橘皮粉复配对牛肉饼品质的影响。将糙米粉(0%、1%、2%和3%)和柑橘皮粉(0%、1%、2%、3%和4%)分别添加到牛肉饼中，通过产品得率、颜色(L*、a*、b*)、质构(弹性、黏聚和回复性)等指标的测定，并结合感官评价，筛选出糙米粉和柑橘皮粉的适合添加量，分别为2%和3%，在此添加量下的牛肉饼与空白对照组相比均有最大的产品得率、最佳的质构特性以及最好的感官评分(P <0.05)。再利用复配试验优化出糙米粉和柑橘皮粉的最适复合配比，结果表明糙米粉和柑橘皮粉的最适复配比例为：糙米粉1.5%，柑橘皮粉3.5%，在此配比下加工的牛肉饼具有良好的产品得率(92.73%)和感官评分。同时低场核磁弛豫时间(T2)结果显示，此配比下的牛肉饼水分结合最牢固，保水性最好。

• 单位
  阜阳职业技术学院