冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

作者：张梦瑞; 张彤; 郑仕辉; 马紫君; 曾里^*; 贾利蓉; 段飞霞; 冉旭^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(12): 144-152.

• 赶黄草
• 冲泡条件
• 槲皮素
• 游离氨基酸
• 模糊数学

以赶黄草茶为原料，借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法，研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响，并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示，冲泡时间、冲泡温度增加，槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加，槲皮素浸出量先增加后减小，茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大；游离氨基酸浸出量持续减小，茶添加量为1.0 g时，单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min，冲泡温度80℃，茶添加量2.8 g，感官评分预测值8.677，实际感官评分8.64，与预测值接近。模型R2=0.990 0，拟合程度高。

• 单位
  四川大学