桑椹酒发酵工艺优化的研究

作者：陆春霞; 吴婧婧; 周晓玲; 梁贵秋; 李全; 陆飞

来源：食品工业, 2013, (11): 53-56.

• 桑椹酒
• 工艺
• 澄清
• 优化

研究3种桑椹酒发酵工艺的优化。结果表明:1、当桑椹汁中可溶性固形物含量为24%~26%时,桑椹酒的酒度达到12%vol±1%vol,发酵酒中的残糖量≤4 g/L,说明发酵较彻底;2、3种桑椹酒的最佳澄清剂为明胶。桑特优2号的最佳澄清组合是:明胶1.4 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,此时透光率达最大值为85.2%;桂桑优12的最佳澄清组合是:明胶2 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为85%;果大10的最佳澄清组合是:明胶2.6g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为83.8%。