汤沟中高温大曲制曲工艺控制探析

作者：张亮; 王志强; 汤承友; 周达中; 张加林

来源：酿酒, 2022, 49(06): 31-33.

• 中高温大曲
• 工艺控制
• 感官评定
• 理化指标

制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术，大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵蒸馏酒的重要物质保障。主要探讨汤沟中高温大曲制曲工艺流程、关键过程控制以及感官和理化指标，以期为中高温曲的生产、工艺改进，提高成品曲的质量提供参考依据。