紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

作者：吴海燕; 邵元健; 李文婷

来源：食品研究与开发, 2015, 36(23): 94-97.

• 凝固型酸奶
• 紫薯
• 南瓜
• 发酵工艺

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L16(35)正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为:紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1:5(g/mL),蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。

• 单位
  南通科技职业学院