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摘要
文章主要针对迷迭香脂溶性提取液对牙签牛肉防腐效果进行研究。牙签牛肉通过不同浓度的迷迭香脂溶性提取液进行处理后，置于4℃条件下，以pH值、过氧化值(POV)、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、质构、感官评价等为试验指标，研究对牙签牛肉的防腐效果。结果表明，随着贮藏时间的延长，各组样品的TVB-N值、POV值、菌落总数均呈上升趋势。其中，迷迭香脂溶性提取液浓度为0.20%～0.25%时防腐效果最好。综合各项指标，迷迭香脂溶性提取液能有效延缓牙签牛肉腐败变质，与空白对照组相比，可延长货架期4～6 d。
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