南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

作者：严红波; 沈春蕾; 张宾; 苏来金; 缪文华; 水珊珊^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(24): 37-57.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024776

• 南美白对虾
• 虾糜
• 肌原纤维蛋白
• 功能特性

该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理。结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加。实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组。综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考。

• 单位
  温州市农业科学研究院; 浙江海洋大学; 医药学院