乙醇熏蒸对双孢蘑菇的护色作用

作者：靳苗苗; 李云云; 张洪翠; 张敏^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 196-203.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016520

• 双孢蘑菇
• 乙醇熏蒸
• 酶促褐变
• 非酶促褐变

研究400μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用。结果表明,400μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalamine ammonia-lyase,PAL)的活性并降低总酚含量,从而抑制双孢蘑菇酶促褐变;同时,能降低双孢蘑菇还原糖、游离氨基酸含量,抑制羰氨反应引起的非酶促褐变。由此可知,400μL/L乙醇熏蒸处理能有效延缓贮藏期间双孢蘑菇的色泽变化。

• 单位
  农业部; 西南大学