臭鳜鱼中氨基酸产生菌的分离鉴定及其加工特性评价

作者：赵柄舒; 王梦竹; 陈丹丹; 沈弘洋; 代伟长; 刘俊梅^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 195-200.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023092

• 臭鳜鱼
• 氨基酸产生菌
• 16S rRNA序列分析
• 耐盐试验
• 氨基酸脱羧酶试验
• 抑菌试验

针对我国传统臭鳜鱼制品存在风味稳定性差、安全性低等问题,采用传统微生物培养技术,在自然发酵臭鳜鱼中分离获得菌株,通过薄层层析法(thin-layer chromatograph, TLC)初步筛选获得10株产氨基酸菌株,测定菌株上清液中游离氨基氮总量,复筛获得1株优良氨基酸产生菌L2-2,经16S rRNA序列分析对其进行鉴定,并通过耐盐试验、氨基酸脱羧酶试验和抑菌试验确定菌株的加工特性。经鉴定菌株L2-2为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),其耐盐特性较好,精氨酸脱羧酶呈阳性;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑制活性。

• 单位
  吉林农业大学