糖醇对结冷胶凝胶质构的影响

作者：张晨; 谈俊; 朱莉; 詹晓北; 郑志永

来源：食品科学, 2013, (09): 48-52.

• 结冷胶
• 糖醇
• 凝胶强度
• 硬度
• 脆性 gellan
• alditol
• gel strength
• hardness
• brittleness

利用物性分析仪研究赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇对结冷胶凝胶质构的影响。结果表明:3种糖醇都能使结冷胶凝胶强度和硬度降低,且都随糖醇质量浓度的增加而降低,3种糖醇的影响力为乳糖醇>木糖醇>赤藓糖醇,但对结冷胶凝胶脆性的影响不显著。其次,15 g/100 mL的复合糖醇对结冷胶凝胶质构的影响皆小于相同质量浓度的单一糖醇对质构的影响,复合糖醇间不存在正协同作用。最后,在以K+为成胶离子时(40~400 mmol/L),乳糖醇对结冷胶凝胶质构有影响;在以Ca2+为成胶离子时,只在低浓度时(2~10 mmol/L),乳糖醇对结冷胶凝胶质构影响明显,当Ca2+浓度升高时(10~50 mmol/L),乳糖醇对结...

• 单位
  江南大学; 江苏瑞光生物科技有限公司