罗非鱼水解多肽的乳化性及乳化稳定性

作者：于泓鹏; 陈运生; 吴克刚; 董蓉; 韦晓云; 陈东兴

来源：食品科技, 2015, 40(02): 328-333.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.02.067

• 水解多肽
• 溶解度
• 疏水性
• 乳化活性
• 乳化稳定性

采用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶水解罗非鱼蛋白,考察水解多肽的质量分数、p H、Na Cl浓度对多肽乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(Emulsifying stability index,ESI)的影响,并对不同p H条件下水解多肽的溶解度、疏水性与EAI和ESI的关系进行探讨。结果表明,罗非鱼水解多肽的EAI和ESI随多肽质量分数的增加而降低,高于等电点的p H时,EAI和ESI随p H的增大而增大,高浓度的Na Cl会降低多肽的EAI和ESI。多肽在不同p H环境下的疏水性与多肽的溶解度成负相关,溶解度与EAI及ESI成正相关。

• 单位
  汕尾市国泰食品有限公司; 广东工业大学