复合酶分步水解法制备汉麻多肽及其抗氧化特性研究

作者：朱秀清; 李美莹; 孙冰玉; 王子玥; 杨宏哲; 孟妍; 张娜; 王冰^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 161-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020080101

• 汉麻分离蛋白
• 碱性蛋白酶
• 木瓜蛋白酶
• 分步酶解
• 多肽
• 抗氧化能力

汉麻籽由于其营养丰富,且不含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,近年来成为食品、医药等领域的研究热点。本研究以汉麻分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶分步酶解的方式对其进行酶解,通过响应面优化酶解参数,制取汉麻多肽。并采用分光光度计测定其DPPH自由基清除率与铁还原能力,对汉麻多肽抗氧化能力进行评价。结果表明,采用先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶的酶解方式,制得的汉麻多肽含量最高。酶解最优条件为:第一步碱性蛋白酶水解:底物浓度为5%,酶解时间2 h,pH为8.5,酶解温度为54℃,加酶量为10100 U/g;第二步木瓜蛋白酶水解:pH为6.5,温度为50℃,加酶量为5000 U/g,酶解时间1.5 h,最终获得汉麻多肽混合物的水解度为24.48%,肽含量为8.48 mg/mL;汉麻多肽的DPPH自由基清除率为82.32%,与汉麻分离蛋白相比具有较强的铁还原能力,表明汉麻多肽具备较强的抗氧化能力。本研究为汉麻多肽的开发利用提供理论基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学