水力空化对蛋清蛋白功能特性的影响

作者：赵笑蕾; 杨锋^*; 张晓

来源：食品科技, 2019, 44(10): 105-109.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.018

• 水力空化
• 蛋清蛋白
• 功能特性

为了解水力空化对蛋清蛋白功能特性的影响,利用离心泵作为空化器,研究了不同处理时间对蛋清蛋白溶解性、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明,蛋清蛋白经过水力空化处理30 min后溶解性由(67.76±1.65)%下降到(54.18±0.73)%,起泡性由(48.96±1.19)%下降到(6.67±0.99)%,泡沫稳定性则是先增大后减小,乳化活性由(12.52±1.56)m2/g增大到(55.45±0.89)m2/g,乳化稳定性由(20.75±1.99)min增大到(53.51±0.87)min,暴露巯基含量由(0.51±0.07)μmol/g减小到(0.10±0.03)μmol/g,表面疏水性值由375.08±10.73降低至160.82±4.53。

• 单位
  广西科技大学