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摘要
天然多酚是广泛存在于蔬菜、水果、谷物、茶等植物中的次生代谢产物,具有降血糖、抗炎、抗氧化、抗癌和抗菌等生理活性。在一定条件下,淀粉可以与多酚发生相互作用,形成两种类型的复合物。一种是非包合物,即酚类化合物的羟基和羰基与淀粉相互作用形成分子间聚集体;另一种是V型包合物,即酚类化合物部分包封在淀粉的内部疏水螺旋内。已有研究表明,上述两种复合物对降低淀粉消化特性有一定影响,并且与加工方式及条件、淀粉和多酚种类有关。因此,本文在总结上述因素对淀粉-多酚复合物理化及消化特性影响的基础上,指出目前淀粉-多酚复合物研究中存在的不足之处,提出进一步的研究重点,以期为淀粉-多酚复合物在不同食品中的应用提供参考。
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