中强度脉冲电场对娃娃菜活性物质含量及抗氧化能力的影响

作者：张映曈; 张元元; 赵欢欢; 胡花丽; 张雷刚; 周宏胜; 罗淑芬; 李鹏霞^*

来源：食品科学, 2021, 42(19): 183-193.

• 中强度脉冲电场
• 娃娃菜
• 活性物质
• 抗氧化酶
• 抗氧化能力

为探明中强度脉冲电场(moderate intensity pulsed electric fields,MIPEF)诱导果蔬代谢的应激机制,同时确定最佳处理条件以获得高活性物质含量的娃娃菜,本实验研究不同电场强度(0.4～2.0 kV/cm)和占空比(0%～49.2%)的MIPEF处理对娃娃菜活性物质含量、抗氧化酶系(过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶)活性以及抗氧化能力的影响。结果表明,MIPEF可刺激娃娃菜酚类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、总硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的合成(2.76%～818.03%),同时显著提升抗氧化酶系的活性(2.22%～42.00%),从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率和总还原力(1.81%～202.11%),以延缓娃娃菜衰老进程。通过拟合预测和验证实验,得出最优处理条件为电场强度1.1 kV/cm、占空比46.4%,此时活性物质含量为理论预测值的88.91%～103.40%。结论:MIPEF处理可显著提升娃娃菜活性物质含量和抗氧化能力,是一种极具潜力的果蔬非热预处理方式。

• 单位
  南京农业大学; 江苏省农业科学院