响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述

作者：徐广新; 杨仁琴; 周炜; 杨忠良; 刘阳; 吴慧; 印伯星^*

来源：中国乳业, 2020, (10): 67-71.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2020.10.023

• 响应面
• 优化
• 橙绒果酱
• 凝固型酸奶
• 发酵工艺
• 感官评分

以橙绒果酱和生牛乳为原料,以感官评分为指标,利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量,确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明,建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2;最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为:蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%,在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶,感官评分为97.00分,与预测值97.04分一致。

• 单位
  扬州大学