桑葚果渣固态发酵醋有机酸及风味特征分析

作者：吴震; 吴煜樟; 陈莉; 汪沙; 李荣源; 卢红梅^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 103-108.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025936

• 桑葚果渣
• 固态发酵
• 果醋
• 有机酸
• 风味物质

以桑葚果渣为主要原料,桑叶为辅料,采用固态发酵方式酿造果醋。探究桑葚果渣醋发酵过程中有机酸及挥发性风味物质的变化,同时与常规液态发酵桑葚果醋进行对比分析。结果表明,桑葚果渣醋中不挥发酸、总酚、总黄酮含量高于桑葚果汁醋;在果渣醋发酵过程中,草酸、酒石酸、苹果酸含量逐渐下降,琥珀酸含量上升,除乙酸和酒石酸外,其他有机酸含量均高于桑葚果汁醋;气相色谱-质谱法分析表明,酸类、酯类、醇类物质在发酵中变化较大,各阶段样品主要风味物质组成存在较大差异,桑葚果渣醋中共检测出132种风味物质,较桑葚果汁醋(86种)更加丰富,风味特征更加明显。该研究为桑葚副产物资源化利用提供了新思路和技术支持。

• 单位
  贵州大学