米曲霉是一种好气性真菌,在酒类、酱类及酱油等发酵制品中发挥着重要作用。它主要通过在食品发酵过程中分泌各种酶类降解大分子物质,增加食品中醇类、酚类、醛类和酯类等风味物质含量,从而提高了发酵制品的商品价值。随着基因组学和蛋白质组学等技术的兴起,关于米曲霉基因内部调控和相关蛋白表达情况有了更清晰的认识。文章对米曲霉功能基因组学、蛋白组学和在发酵制品中的应用等方面的研究进展进行了综述,为米曲霉在食品领域的进一步开发利用提供了理论参考。
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