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摘要
从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明:从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387株乳酸菌中,获得15株典型产GABA菌株,包括2株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、1株熊蜂魏斯氏菌(Weissella bombi)、11株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。15株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著,其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239mg/mL,高于其他菌株;植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力,菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。
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