发酵拉制面条发酵工艺及品质研究

作者：王磊鑫; 吕莹果^*; 陈洁; 孙佳

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2018, 39(06): 36-46.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2018.06.006

• 酵母
• 发酵
• 面条
• 拉伸性质
• 盐

以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学