混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

作者：李红玉; 贺艳楠; 李毅丽^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2023, (06): 99-106.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.06.014

• 混菌发酵
• 非酿酒酵母
• 酿酒酵母
• 香气成分
• OAV值

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母，分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明，与安琪酵母单独发酵相比，东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类；而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%，并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加，还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值，使果香和脂肪味的香气量大幅增加，根据主成分分析可知，辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。

• 单位
  河北化工医药职业技术学院; 中粮华夏长城葡萄酒有限公司; 河北科技大学