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摘要
以开菲尔粒及开菲尔发酵乳为原料提取开菲尔胞外多糖，对其进行理化特性及抗氧化活性的研究。以胞外多糖提取率为指标，通过单因素及正交试验对胞外多糖的提取条件进行优化，并对所得胞外多糖进行扫描电镜、红外光谱、乳化性及抗氧化性等测定。结果表明，开菲尔粒中提取的胞外多糖的边缘为不规则的枝状结构，其上黏附有许多大小形状相似的球形结构，开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖结构疏松，呈网状。不同原料提取的胞外多糖的红外光谱峰无明显差异。开菲尔粒中提取的胞外多糖的乳化活性及絮凝活性均优于开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖。与开菲尔粒中提取的胞外多糖相比，开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖表现出更好的抗氧化活性。由于2种来源的开菲尔胞外多糖在理化性质及抗氧化特性中表现出差异，并结合后期的结构测定，则可以为2种来源胞外多糖构效关系的研究进一步奠定理论基础。
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单位食品科学与工程学院; 内蒙古农业大学
