桑叶提取物-壳聚糖可食性涂膜对静宁烧鸡保鲜效果的研究

作者：范小宁; 陈敬敬; 赵瑞娜; 包晓明; 郭雨轩; 师希雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035847

• 静宁烧鸡
• 桑叶提取物
• 可食性复合膜
• 涂膜保鲜

为延长静宁烧鸡的货架期，该试验以桑叶提取物为活性物质，壳聚糖为成膜基质，制备了复合涂膜，分别采用0.3%、0.5%、0.7%桑叶提取物添加量的涂膜对静宁烧鸡进行处理，在4 ℃条件下贮藏，在0、3、6、9、12、15 d测定pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、菌落总数，并作感官评价。结果表明，0.3%、0.5%、0.7%的桑叶提取物涂膜都能够有效地延缓静宁烧鸡品质劣变，其中0.7%桑叶提取物添加量的涂膜的保鲜效果最佳。与对照组相比，在贮藏15 d时，0.3%、0.5%、0.7%的涂膜处理组分别将静宁烧鸡中的pH值降低了2.26%、3.08%、3.57%，TBARS值降低了11.21%、20.56%、34.58%，TVB-N值降低了7.59%、12.00%、25.59%，感官评分有显著提高（P<0.05），菌落总数在第12天时未超过国标规定。若结合国标中规定的菌落总数和TVB-N这2种指标作为评价静宁烧鸡保质期的标准，则桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡保质期2～3 d。由此可见桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡的保质期，该研究可为静宁烧鸡保鲜提供理论支持。

• 单位
  甘肃农业大学