减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响

作者：陈敬鑫; 张亚丽; 高晓雅; 吕静祎; 葛永红; 米红波^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(11): 202-211.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.11.020

• 减压
• 果实后熟
• 色泽
• 呼吸峰
• 过氧化物酶

为探究减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响，以商业成熟期的南果梨果实为试验材料，于2 kPa和25k Pa减压条件下贮藏1个月后，在（20±2）℃、101 kPa条件下模拟其后熟过程，并测定其后熟品质和抗氧化能力的变化。结果表明：2 kPa和25 kPa减压条件均能较好地维持南果梨果实品质；第10天和第15天时，各减压处理组的h°均显著高于对照组（P <0.05）；自第5天起，对照组果肉硬度均显著低于各处理组（P <0.05）；自第10天起，减压贮藏组的类黄酮含量均显著高于对照组（P <0.05）；而各处理组的可溶性固形物和可滴定酸含量与对照组无显著差异（P> 0.05）。同时，与对照组相比，各处理组果实的呼吸峰推迟约5 d，且乙烯释放量显著降低（P <0.05）。此外，至第20天时，各减压处理果实的多酚氧化酶活性仍显著低于对照组（P <0.05），而其过氧化物酶活性显著高于对照组（P <0.05）。其中，（4±2）℃、2 kPa条件下减压贮藏对南果梨果实后熟进程的延缓作用最为明显，且其抗氧化能力得到较好地维持。

• 单位
  渤海大学