壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用

作者：林碧莲; 陈浩; 代传芝; 龚周亮; 文明; 周劲松; 薛国典; 赵良忠^*; 王建荣^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(12): 136-143.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033312

• 壳寡糖
• 聚合度
• 保鲜
• 预包装豆腐
• 贮藏品质

通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合，聚合度分别为2～4(COS-2-4)、2～5(COS-2-5)、2～6(COS-2-6),并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标[菌落总数(total viable count, TVC)]、理化指标[pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量]和感官指标(评分、质构、气味)对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。结果表明，相较于对照组，3组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合TVC、TVB-N与感官评价分析结果，在10℃冷藏时，与对照组样品的货架期相比，壳寡糖处理能使样品货架期延长6 d以上，其中COS-2-6组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第15天时，COS-2-6组的TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于COS-2-4、COS-2-5组样品，聚合度2～6壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。

• 单位
  邵阳学院