双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽

作者：高梅娟; 刘平; 兰小红; 夏书芹; 贾承胜; 冯骉; 张晓鸣

来源：食品工业科技, 2010, 31(02): 193-197.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.050

• 豆粕蛋白
• 双酶酶解
• 响应面分析
• 肽
• 低苦味

利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学