先后应用复合蛋白酶酶解和乳酸菌发酵对蛋清蛋白进行改性处理以改善其起泡特性和感官特性。研究结果显示,适宜的酶法改性条件为:底物质量分数10. 0%、加酶量5%、pH 7. 5、酶解温度65℃、酶解时间90 min;进一步的发酵改性条件为:采用接种量为2%的嗜酸乳杆菌CICC 6225于37℃发酵6 h。在上述条件下,改性蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性分别达到293. 67%和69. 76%,分别提高到未改性蛋清蛋白的2. 34倍和1. 87倍,同时其感官品质得到显著提升。
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