挤压青稞馒头的制作及评价

作者：胡伟; 刘静; 沈汪洋; 李芳^*

来源：粮食与油脂, 2019, 32(12): 30-33.

• 青稞粉
• 挤压改性
• 挤压青稞馒头
• 感官评价

以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%～15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制成的馒头品质更佳。当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,馒头的弹性、黏聚性、回复性以及口感都更好,感官评价分数最高。

• 单位
  武汉轻工大学