结冷胶和卡拉胶在可可奶中的应用研究

作者：薛玉清; 朱丽娟; 李焱鑫; 杨伟; 李文强; 张妍; 胡君荣; 罗洁; 李言郡; 成官哲^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 266-272.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033484

• 结冷胶
• 卡拉胶
• 可可奶
• 货架期
• 稳定性

该文研究了结冷胶、卡拉胶添加量和配比对可可奶稳定性的影响。以可可奶的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标，结合产品外观口感和离心沉淀率来确定保持可可奶体系稳定的最优结冷胶卡拉胶添加方案。结果表明，结冷胶对可可奶体系稳定有主导作用，结冷胶添加量达到0.035%(质量分数，下同)时，可可奶体系出现明显的凝胶块；卡拉胶占比超过稳定剂比例50%时，可可奶黏稠度太高易糊口，且伴随着卡拉胶和乳蛋白作用力的增强，可可奶体系稳定性下降；当结冷胶和卡拉胶的添加量均为0.025%时，可可奶感官评价较好、离心沉淀率低、粒径小、Zeta电位绝对值高、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果均最好，属于稳定可可奶体系的最优方案。结果表明，结冷胶和卡拉胶复配使用对增加可可奶悬浮性、提升可可奶品质、维持可可奶货架期稳定性有非常重要的价值。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司