马铃薯/乳清蛋白复合凝胶的性质和微观结构

作者：王思念; 伍娟; 李堃芳; 高俊; 程宇^*

来源：精细化工, 2022, 39(12): 2541-2549.

DOI：10.13550/j.jxhg.20220466

• 马铃薯蛋白
• 乳清蛋白
• 复合凝胶
• 功能性质
• 食品化学品

为减少乳清蛋白用量，用马铃薯蛋白替代乳清蛋白质量的一半制备了热诱导凝胶。通过色度、质构、水分分布、流变考察了总蛋白质量浓度（40～80 g/L）对于复合凝胶物理性质的影响。结果表明，复合凝胶最低成胶质量浓度为50 g/L（其中乳清蛋白质量浓度为25 g/L），与乳清蛋白最低成胶质量浓度80 g/L相比，乳清蛋白用量减少了68.8%。总蛋白质量浓度从50 g/L提高到80 g/L时，复合凝胶偏黄，硬度和弹性分别增加了5.28倍和5.90%，但束缚水含量降低了3.51%；储能模量（G’）显示较弱的频率依赖性。蛋白质量浓度为80 g/L的复合凝胶孔隙尺寸小，具有由颗粒聚集体组成的均一致密网络结构，因而具有较高的G’。复合凝胶中β-折叠和β-转角结构约占蛋白二级结构的70%。维持复合凝胶结构的作用力中氢键和疏水相互作用的贡献高于二硫键。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学