大曲中微生物及代谢产物的安全性验证

作者：庞晓娜; 王硕舆; 李兆杰; 韩北忠

来源：中国科技论文, 2016, (24): 2833-2836.

• 发酵工程
• 大曲
• 微生物多样性
• 黄曲霉毒素
• 危害分析
• 安全性 fermentation engineering
• Daqu
• microbial diversity
• aflatoxin
• hazard analysis
• safety

大曲的制备属于开放式自然发酵,生产过程中可能会被污染有潜在风险的微生物,进而影响白酒的质量安全,因此有必要对大曲微生物的安全性进行评价。本研究结合大曲微生物组的研究进展,发现了具有潜在风险的黄曲霉,采用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS-MS)以及酶联免疫(enzyme-kinked immuno sorbent assay,ELISA)的方法测定了大曲及白酒生产关键点的黄曲霉毒素残留,并结合危害分析的原则,对有潜在风险的代谢产物组胺和甲醇进行了分析,验证了大曲作...

• 单位
  中国农业大学