酶解北芪菇蛋白抗氧化肽制备及其抗氧化活性研究

作者：缪文玉; 程继安; 陈超; 张娜郡; 秦楠^*

来源：食品与药品, 2023, 25(05): 390-396.

• 北芪菇
• 蛋白酶
• 复合酶解
• 抗氧化肽
• 抗氧化活性

目的 研究制备北芪菇蛋白抗氧化肽的最佳条件，并探究其抗氧化活性。方法 以浓度为2%的北芪菇蛋白液作底物，通过测定抗氧化肽的1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）清除率和北芪菇蛋白的水解度，确定复合酶的加酶方式与比例，然后进行单因素试验确定酶解时间、加酶量、酶解温度、pH值的最佳范围。在此基础上以DPPH·清除率为响应值进行响应面法优化分析。结果 确定最佳工艺为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1，酶解时间1.5 h，复合酶添加量5100 U/g，温度40℃，pH 7.5，在此工艺条件下，DPPH·清除率达到58.20%±0.23%,2,2’-联氨双(3-乙苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（ABTS·+）清除能力达到81.13%±1.09%，总还原能力达到0.3393±0.0023。结论 酶解得到的北芪菇蛋白抗氧化肽具有一定的抗氧化活性。

• 单位
  山西中医药大学; 太原城市职业技术学院; 内蒙古伊利实业集团股份有限公司