响应面法优化低血糖指数挂面的配方

作者：崔亚鹏; 康志敏; 闫美慧; 张康逸; 何梦影; 张国治^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(04): 77-84.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.04.010

• 血糖指数
• 低GI挂面
• 植物药材
• 响应面试验

为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面，以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验，在单因素试验的基础上，以GI和感官评分为响应值进行响应面试验。结果表明：对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量；对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量；低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴。因此，植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 河南省农业科学院