解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究

作者：吴珊; 闫巧娟; 骆珅; 刘宏; 杨绍青; 江正强; 刘军^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(02): 134-140.

• 发酵豆腐
• 解淀粉芽孢杆菌
• 营养成分
• 纤溶酶活性
• 抗凝血活性

采用高产纤溶酶菌株解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118对豆腐进行发酵,经单因素实验优化获得产纤溶酶活性最优发酵条件:初始水分60%、菌落浓度107 CFU/mL、接种量10%、37℃发酵36 h,纤溶酶活性达86.1 FU/g。经发酵后豆腐中总氨基酸含量降低至374.96 mg/g、游离氨基酸和脂肪酸含量分别增加58.8倍和1.1倍,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值保持不变。豆腐发酵过程中,其总酚、多肽、还原糖含量、抗凝血活性及DPPH自由基清除活性随着发酵时间延长而增加。因此,解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵豆腐对心血管疾病具有预防或改善作用。

• 单位
  中国农业大学