膨化玉米淀粉在面包中的应用

作者：刘静雪; 张传军^*; 李凤林; 李帅

来源：粮食与油脂, 2018, 31(10): 35-39.

• 膨化
• 玉米淀粉
• 面包
• 生产工艺

将膨化玉米淀粉应用于面包的生产中,研究膨化玉米淀粉对面包品质的影响。以高筋小麦粉添加量为基准,黄油、鸡蛋、食盐、水的添加量分别为10%、6%、1%、45%。采用单因素试验及正交试验的方法对产品配方进行筛选,试验表明:当膨化玉米淀粉15%、绵白糖12%、酵母1.5%、面包改良剂2%时面包感官评分最高。在此工艺条件下生产的面包细腻均匀,松软香甜,具有浓郁的面包香味,不仅达到了营养强化的目的,而且具有较高的营养价值。

• 单位
  吉林农业科技学院