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摘要
为了解不同解冻方式对半刺厚唇鱼（Acrossocheilius hemispinus）风味物质的影响，选择微波解冻、室温解冻、静水解冻和冷藏室解冻4种不同解冻方式，解冻半刺厚唇鱼，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术，测定其挥发性风味物质。结果表明，综合解冻效率、鱼肉状态和挥发性风味物质等因素，确定半刺厚唇鱼较好的解冻方式为冷藏室解冻。冷藏室解冻方式下共检测出32种挥发性有机物，其中含有14种醇类，11种醛类，3种酮类，2种烷类，1种酸类和1种酯类，总体以醇类、醛类和酮类为主，其次是烷类、酯类和酸类。
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单位福建省淡水水产研究所
