茴香精油微乳的制备、表征及抗氧化性研究

作者：张天琪; 韩冰^*; 郑野; 韩雪; 姜晓涵; 韩春然; 张根生

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(11): 199-206.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031820

• 茴香精油
• 微乳
• 稳定性
• 抗氧化性

茴香是一种药食同源的芳香类植物，其精油具有抑菌和抗氧化等功效，但其水溶性和稳定性差，限制了其在食品行业中的应用。研究以茴香精油微乳稳定性为考察指标，首先确定茴香精油微乳的最优配方，再对微乳的构型、粒径、分布形式、稳定性及抗氧化性进行了深入研究。结果表明，当吐温-80+吐温-40∶丙三醇∶茴香精油=4∶2∶1.5和6∶3∶1时，可形成2种不同无限稀释型微乳，茴香精油呈类球状分布在微乳体系中，其粒径为28.39～30.92 nm,当水分含量>60%时，为稳定的O/W型微乳。通过比较茴香精油对DPPH自由基、·OH、·O2-的清除能力及总还原力，发现微乳体系构建显著提高了茴香精油的抗氧化性。说明茴香精油的微乳化不仅解决了其溶解度低、稳定性差的问题，还有效提高了茴香精油的生物活性。

• 单位
  哈尔滨商业大学