一种高耐热普鲁兰酶的克隆表达、酶学性质及其在粉丝制作中的应用

作者：孙利鹏; 德青美朵; 朱新文; 姚雁; 王婕; 祝冬君; 沈微

来源：食品工业科技, 2020, 41(05): 113-123.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.019

• 粉丝
• 明矾替代物
• 普鲁兰酶
• Thermus thermophilus
• 异源表达

为了获得一种适合在粉丝制作中使用的高耐热普鲁兰酶,对Thermus thermophilus的普鲁兰酶基因进行了异源表达及应用性质研究。以T.thermophilus XQ5331基因组DNA为模板,通过PCR方法扩增获得普鲁兰酶编码基因TtP5331,在大肠杆菌中实现高效表达。重组酶TtP通过离子交换层析获得初步纯化。酶学性质研究结果显示,重组酶最适作用温度为75℃,最适pH6.5,在最适条件下比酶活为17 U/mg。重组酶TtP在90℃下保温10 min仍能保留约60%的酶活,沸水浴5 min可以完全灭活。在传统粉丝制作工艺基础上,采用先加酶后制芡糊的方式制作粉丝,按照每克芡糊淀粉1 U的量添加TtP处理芡糊,制作的粉丝的断条率为4.5%,与添加明矾获得的粉丝基本一致。以上结果说明,在酶法粉丝制作工艺中,TtP适合在芡糊制作前在淀粉悬液中添加,是一种用量小、使用简便的明矾替代物。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 河南仰韶生化工程有限公司