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摘要
为了解析大豆水解肽（Soy hydrolyzed peptide,SHP）-茶皂素（Tea Saponin,TS）复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响，比较分析SHP与TS在1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制。采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化；并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系。结果表明，添加TS可以使SHP的二级结构发生改变，氢键参与了SHP-TS复合物的形成；随着TS添加量的增加，荧光猝灭强度增强；SHP与TS发生强相互作用，空间构象发生改变。另外，随着TS占比的增加，复合物的乳化性、抗氧化性增强，平均粒径呈现出先下降后上升的趋势，ζ-电位绝对值呈先上升后下降的趋势。当SHP:TS为1:1(w/w)时得到综合性比较优异的SHP-TS复合物，与SHP单一体系相比，此时复合物的乳化稳定系数最大；乳液平均粒径最小、ζ-电位的绝对值最高。该研究有望为食品工业中的新型乳化剂的开发提供一定的理论基础。
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