谷氨酰胺转氨酶添加量对肉燕品质的影响

作者：郝凤霞; 付伟超; 康壮丽; 高传军

来源：食品科技, 2018, 43(07): 274-278.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.07.048

• 洛阳肉燕
• 谷氨酰胺转氨酶
• 硬度
• 冷冻
• 保水性
• 品质影响

洛阳肉燕具有鲜嫩、爽滑、香脆的特点,为广大消费者所喜爱。为了探究不同比例谷氨酰胺转氨酶的添加对肉燕嫩度、保水性等品质的影响,分别在洛阳肉燕中添加0%、0.25%、0.5%、0.75%的谷氨酰胺转氨酶后,分析其蒸煮出品率、色差、剪切值和感官评定以及对成品进行冷冻储存1、2、3周后的色差、剪切值等的差异。结果表明:未冷冻时,随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,蒸煮后的肉燕得率和硬度都有显著提高,L*值和a*值随之增加、b*值降低;在冷冻过后,肉燕的剪切力在冷冻初期呈上升趋势,但随着冷冻时间的增加,剪切力逐渐下降,而L*值随着冷冻时间的增加逐渐增大,a*值和b*值也有明显变化。综上所述,适量添加谷氨酰胺转氨酶能够改变蛋白质构象,提高肉燕的保水性。但要尽量减少肉燕的冷冻时间和解融次数,以保证肉燕具有良好的品质。

• 单位
  河南科技学院