鱼肉山药饼涂膜复合保鲜剂的优化

作者：王海平; 黄和升

来源：食品科技, 2011, (11): 62-64+68.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2011.11.061

• 鱼肉山药饼
• 保鲜剂
• 响应面法 fish yam-cake
• preservative
• response surface methodology

研究了Nisin、乳酸、壳聚糖涂膜鱼肉山药饼的抑菌效果。采用响应面法(Responsesurface methodology,RSM)对鱼肉山药饼复合抑菌保鲜剂配方进行优化,建立了二次回归方程,得到复合抑菌保鲜剂的最优配方为:Nisin 0.30%、乳酸1.5%、壳聚糖3.0%,涂膜此配方保鲜剂的鱼肉山药饼冷藏7 d测得细菌生长对数值为3.54,与空白样品测定值7.05相比,细菌生长明显受到抑制。

• 单位
  江苏食品职业技术学院