鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

作者：张艳凌; 向俊飞; 朱亚军; 桑燕菲; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳

来源：食品科学, 2021, 1-10.

• 小龙虾
• 冷藏
• 冰藏
• 品质变化
• 货架期

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象，通过测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、总巯基含量等生化指标，结合感官评价和色差，研究冷藏（4 ℃）以及冰藏（0 ℃）条件下小龙虾的贮藏特性，以评价其鲜度。结果表明，菌落总数、TVB-N含量、TBA值、总巯基含量和感官评分有很好的相关性，表现为：在4 ℃冷藏和0 ℃冰藏条件下贮藏的鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度值(b*)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势，pH值先降低后增高，感官评分、总巯基含量和亮度值(L*)持续下降。综合各项指标，4 ℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8 d和4～5 d，0 ℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12 d和11 d。4 ℃冷藏条件下，鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾，0 ℃冰藏条件下两种虾的贮藏特性无显著差异。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院