黑水虻含有丰富的蛋白质，其水解后产生的氨基酸及低分子多肽是美拉德反应香精前体物质的优质原料，在与还原糖等加热后可产生强烈的肉香风味，是十分理想的天然香精。通过比较不同pH(5～9)黑水虻蛋白酶解液为底物制备的美拉德产品的褐变程度、游离氨基酸含量、电子鼻响应值和挥发性风味成分后发现：pH在黑水虻蛋白酶解液美拉德反应过程中对于产品风味特征的呈现具有重要作用；黑水虻蛋白酶解液美拉德反应的最适pH为8。在此条件下制备的美拉德风味肽产品香气浓郁，持香时间持久，整体风味良好。
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