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摘要
为明确甬优系列籼粳杂交稻米的风味品质特性，以常规籼、粳稻米为对照，采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术，分析了8种主推甬优系列籼粳杂交稻米的挥发性风味成分。结果共鉴定出49种风味成分，包括9种醇类、6种酯类、7种酮类、26种醛类和1种杂环类物质；通过比较各品种大米挥发性风味成分指纹图谱发现，相对于常规籼、粳米，甬优杂交米的挥发性风味成分中的醇类物质含量普遍较低，部分醛及酯类物质含量较高；在所有甬优米样品中，苯甲醛和乙酸丁酯2种成分显均著显高于常规籼、粳米；不同品种的甬优米之间挥发性风味成分也存在差异，偏籼型稻米的挥发性风味成分组成以醛、酯为主，而偏粳型米以醛、酮为主。结果表明，籼粳杂交后的稻米挥发性风味成分与籼、粳米相比具有独特的风味品质特征，其是“甬优”系列籼粳杂交稻米具有独特风味的物质基础。
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单位宁波市农业科学研究院; 中国农业科学院农产品加工研究所
