郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

作者：蒋四强; 李雄波; 邓维琴; 杨梅; 项超; 范智义; 李恒; 李洁芝; 陈功^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 106-111.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029054

• 蚕豆品种
• 豆瓣曲
• 品质分析
• 综合评价

为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性，筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种。该文以6种不同品种蚕豆为研究对象，对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价，进一步通过对理化性质，包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析，并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价。结果表明，6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类，结合感官评分显示，CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良；TCX和SCZG豆瓣曲品质中等；YD豆瓣曲品质较差。综上所述，该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性，适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种。

• 单位
  四川省农业科学院作物研究所; 食品与生物工程学院; 成都大学